БИЖҒИШ

БИЖҒИШ, бижғитиш, ачиш, ачитиш, ферментация — микроорганизмлар ёки улар ажратадиган ферментлар иштирокида органик моддаларнинг (асосан, углеводородларнинг) парчаланиш жараёни. Бунда бижғийдиган маҳсулотнинг бир қисми оксидланса, иккинчи қисми қайтарилади, натижада энергия ажралади. Бижғиш халқ тилида қайнаш деб ҳам юритилади, чунки Бижғиш жараёнида ажралиб чиқадиган карбонат ангидрид пуфакчалари сувнинг қайнашини эслатади. Микроорганизмларнинг турига ва хусусиятига, бу жараённинг ўтиш шароитига қараб, Бижғишда ҳар хил моддалар ҳосил бўлиши мумкин. Мае, кислородсиз шароитда (облигат анаэроб бактериялар иштирокида) мой кислота, ацетон, бутил спирт ва б. ; ҳам кислородли, ҳам кислородсиз шароитда (факультатив анаэроб бактериялар иштирокида) спирт, сут кислота, пропион кислота, В|2 витамини; факат кислородли шароитда сирка кислота, ацетон, этил спирт, бутиленгликохоль ва лимон кислота пайдо бўлади. Бижғиш жараёнида мусаллас, бўза, қимиз ва б. ичимликлар ҳосил бўлади. 16-а. да Вант Гельмонт Бижғиш жараёни ферментлар иштирокида, 19-а. нинг 30-й. да эса Каньяр де Латур, Шван ва Кютинглар ,бир ҳужайрали тирик микроорганизмлар иштирокида рўй беради, деб тушунтирдилар. Бижғишни фақат Луи Пастер илмий асосда тўғри таҳлил қилиб, Бижғиш — микроорганизмлардаги моддалар алмашинуви натижаси, деган фикрни исботлади. Микроорганизмлар иштирокида органик моддалар (углеводородлар)ни бижғитиб, халқ хўжалигига зарур маҳсулотлар — этил ва бутил спиртлар, сут, мой, пропион кислоталар олинади. Қанддан спирт ҳосил бўлишида АТФ ва АДФ асосий энергия манбаи бўлиб хизмат қилади. Спирт, вино, пиво и. ч. да Saccharomyces cerevisia, Sacch. vini, Sacch. carlsbergens каби турушлар (ачитқилар) ишлатилади. Сут маҳсулотларидан қатиқ, пишлоқ, сметана, творог, кефир тайёрлашда Str. Lactis, Str. diacetilactis. Bact. casei, Bact. acidophilum иштирок этади. Пропион кислота олишда Bact. acidi proponici, Propionibact. shermani микроблари қатнашади. Саноатда пишлоқ, В12 витамини олишда ҳам бактерияларнинг шу турларидан фойдаланилади. Мой кислота олишда Clostridium butiricum бактерияси, ацетон, бутил спирт олишда Clostidium acetobutylicum бактерияси, сирка олишда Acetobacter aceti бактерияси, лимон кислота олишда эса Aspergillus niger замбуруғи иштирок этади. Бижғиш жараёнидан фойдаланиб, ром, турли маркадаги винолар, пиво, сут маҳсулотлари, нон ишлаб чиқарилади. Қудрат Ахмеров.

Loading...