НОН

НОН — қадим-қадимдан улуғланиб, инсоннинг кундалик истеъмолида муқаддас, азиз ҳисобланган неъмат. Турли таомларга қўшиб ёки ўзи ейилади. Археологик маълумотларга кўра, бо-шокли ўсимликлар донларини пишириб истеъмол қилиш мил. дан 10—15 минг йил муқаддам бошланган деб тахмин қилинади. Бу даврларда олов кашф қилинган бўлиб, донни пишириб ейишга имконият туғилган. Дастлаб, бошоқ чўғда думбул қилиниб, сўнг бошоқ ичида қовурилиб, пишган дон уқаланиб, истеъмол қилинган. Нонга «Авесто»ця деярли бир боб бағишланган, деҳқончиликнинг энг қимматбаҳо маҳсули сифатида таърифланган.

Ёрғучоқ пайдо бўлиши билан донни тош орасида майдалаб ёрма ҳолатида истеъмол қилиш ўрнига ғалладан ун тайёрлаш ва хамир қориб, қизитилган тош устида ёки қўрга кўмиб Нон пиширишга ўтилди. Хамиртуруш кашф этилиши ҳамда ўчоқ, тандир, това ва б. Н. пишириш воситаларининг яратилиши ва такомили билан тортилган ундан Нон тайёрлаш янги, ҳоз. замонга қадар давом этиб келаётган босқичга кўтарилди. Энг муҳими, хамиртуруш билан кўпчитилган хамирдан пиширилган Нон иссиқликда ва ўз буғида пишади, пишган Нонда жуда кўп майда ғоваклар ҳосил бўлади. Ноннинг ғовакдор бўлиши унинг орга-низмда ҳазм бўлишини осонлаштиради. Буғдой унидан тайёрланадиган Ноннинг кимёвий таркибида, асосан, 30—35% оқсил, 60—70% углеводлар, клетчатка, витаминлар В , В,, РР, минерал тузлар, шунингдек, темир, кальций, фосфор ва б. модцалар бор.

Йирик шаҳарларнинг пайдо бўлиши, саноатнинг тараққий қилиши Нон ишлаб чиқаришни кенг кўламда ташкил этишни тақозо этди. Натижада Нон маҳ-сулотлари ишлаб чиқарувчи корхоналар — з-длар, к-тлар яратилди, уларнинг технологик жараёнлари юзага келди, нон саноати пайдо бўлди. Ҳоз. пайтда ҳар бир мамлакатда аҳолининг тарихий маънавияти негизида пайдо бўлган Нон маҳсулотларининг турли хиллари ишлаб чиқарилади.

Ўзбекистонда (умуман, Ўрта Осиёнинг ўтроқ аҳолиси ўртасида) Нон пишириш (ёпиш) усулининг ҳар хил турлари мавжуд бўлган. Шунга кўра, тандир Н., това Нон, газ-печь Нони ва б., ун тортилган ғаллага қараб буғдой Нони, арпа Н. и, маккажўхори ва оқ жўхори Н. и ва б. турларга бўлинади.

Ўзбек пазандачилигида тайёрлаш тех-нологиясига караб оби Нон, гижда Н., патир Н., ширмой Н. турларидан ибо-рат (баъзан лочира Н. ҳам алоҳида технологик турга киритилади; қ. Лочира). Оби Нон (форс.-тож. — сувли нон деган маънони билдиради) тайёрлашда, асо-сан, хамир буғдой уни, хамиртуруш ва туз қўшиб оширилади. Оби Нонда хамирнинг нисбатан бўшроқ бўлиши, зуваланинг кичиклиги (200 г атрофида) характерлидир. Гижда усулидаҳам хамир буғдой уни, хамиртуруш ва туз қўшиб оширилади, сўнгра узоқ ийланади. Гиждада хамир қаттиқроқ бўлади ва Нон қалин қилиб ясалади (қ. Гижда).

Тандирга ёпишда ҳар бир Нон оркасига намакоб сепилади. Тандирдаги чўғ ўртага 6, 7 — Самарқанд нонлари; 4 — Фарғона – 14 — Тошкент нонлари (патир, гўштли нон, уюлиб, устига кул (ёки темир қопқоқ) ёпилади. Нон тандирга яхши ёпишгач, Нон юзига сув севаланади ва чўғ очилади (баъзан нам сочиқб-н елпилади). Пишган Нон куракчаб-н олинади. П атир Н. хамири хамиртуруш ва туз солинган сув (сут)га ун солиб кррилади ва оширилади. Хамир ошгач, ёйилиб юзасига сариёғ, кўй ёғи, маргарин, жизза, қийма, тўғралган майда пиёз солиб ўралади ва зувала узилиб патир Нон ясалади, сўнг тандирга ёпилади (қ. Патир). Ширмой Нон (баъзи жойларда ширмон, ширмол деб аталади; форс-тож. «сутли нон» демакдир) хамирини тайёрлаш мураккаб; дастлаб махсус усулда олинган нўхат ва арпабодиён қайнатмасига бир миқдор буғдой уни сепиб хамирпайгир қорилади. Пайгир 5—6 соатдан сўнг етилади. Уни хамиртуруш сифатида ишлатиб бугдой унидан сутга қориб хамир тайёрланади. Хамир муштлаб етилтирилади (қ. Ширмой).

Нон энг олий меҳмондўстлик ва муқаддаслик рамзи бўлганлиги, асрлар давомида нонвойлар маҳоратининг ўсиши ва технологик усулларнинг тако-миллашуви натижасида оби, гижда, патир ва ширмой Ноннинг ўнлаб хиллари яратилган. Ўзбекистоннинг турли вилоятларида ўзига хос хилма-хил Нонлар тайёрланади: Тошкент ш. да ўзига хос обинон, жайдари Нон, седанали Нон, Тошкент патири, юлдузча патир, гижда патир, гўштли патир, гўштли Нон, ёгли патир, жиззали патир, пиёзли патир каби Нонлар ёпилади. Чирчиқ воҳаси қишлоқла-р и д а ертандир ва ерўчоқларда тайёрланадиган уй. Нонлари, обинон, ёнғоқ мағизли Нон, лочира Нонлар мазаси, тўйимлилиги билан ажралиб туради. Шунингдек, хоразмликларнинг саватдек-саватдек (дойра кенглиги 0,4—0,5 м) нони ва патири, гўштли нони, обинонга ўхшаш чурраги, қорақалпоқларнинг нонлари ҳам ўзига хос шакл ва таъмга эга. Фарғона водийсида тайёрланадиган Нон номлари: оби Нон ; оби жимжима; уй Нон, кулча Нон, жиззали Нон, гўштли Нон, ёғли Нон, чапчап Нон, гижда Нон, оддий патир, ёғли патир, қашқар патир, ёгсиз патир, қатлама патир, тўй патири, лўлда патир, қўша-лоқ ширмой, пайванд, оби хол олча гули, ширмой кулча, ширмон патир, кунгирали ширмой, кунжутли бозор Н. и, седанали бозор Нони, байрам бе-закли Нони ва б.

Бухоро, Самарқанд, Сур-хондарё ва Қашқадарё воҳасида (Шаҳрисабз, Китоб) тайёрланадиган Нон номлари: оби, яққафо, гахсаки, нони заргарон, хиндуги, фатири қашқари, ширмоли ду-жуфт, тафтон, тафтори ду без, нони та-роқи, осиёий, пўлодий, жаззаин, кулчаи равғанин, оби жимжима, турфон, нони хаман, кулободи, забони гов, сохта ширмол, ширмоли седана пайванд, ширмоли оби холи олчагули, нони саланг, лаваш, чуррак, давра, совғатин накшин, уй Нони, қўшалоқ барака кулча, куёв ширмой Нон, паркуп Нон, кунжутли оби Нон, седанали оби Нон, кунжутли патир Нон ва б. (яна қ. Нон саноати).

Ҳожиакбар Муслимов.

Loading...