СУТ

СУТодам ва сут эмизувчи ҳайвонларнинг лактация даврида сут безларида ишлаб чиқариладиган суюклик; физиологик жиҳатдан янги туғилган наслни озиқлантиришга мўлжалланган мураккаб кимёвий таркибга ва барча озиқ моддаларга эга. Таркибида сув, оқсил, ёғ, минерал моддалар, витаминлар, ферментлар, гормонлар ва б. моддалар бор. С. таркибида организмнинг нормал ўсиши ва ривожланиши учун зарур кўпгина озиқ моддаларнинг мақбул нисбатларда бўлиши уни қимматли озиқовқат маҳсулотига айлантиради.

Қ. х. ҳайвонлари сути — қимматли озиқовқат маҳсулоти. Чорва ҳайвонлари Сдан сариёғ, сир, казеин, қатиқ ва б. маҳсулотлар ишлаб чиқарилади. Сигир сути кўп истеъмол қилинади. Қўй, эчки, бия, туя, буйвол, қўтос, шимол буғуси ва б. ҳайвонлар Сдан ҳам фойдаланилади; ҳайвонлар Сутнинг таркиби уларнинг тури, ёши, озикданиши ва сақланиш шароитига, лактация даврига, йил мавсумига қараб ўзгариб туради.

С оқсиллари, асосан, казеин, альбумин ва глобулиндан иборат. Ширдон ферменти ва кучсиз кислоталар таъсирида кезеиннинг ивиш хусусиятидан творог, пишлоқ, казеин ишлаб чиқариш. да фойдаланилади. Альбумин ёш организмнинг ўсиш жараёнларини таъминлашда, глобулин иммун таначаларнинг пайдо бўлишида муҳим роль ўйнайди. Оқсиллар тавсифига кўра С. казеинли (жуфт туёклилар — сигир, эчки, қўй) ва альбуминли (бир туёқли — бия, буғу, эшак) С. га бўлинади. Казеинли Сут оқсилида камида 75% казеин, альбуминли Сутда 50—65% альбумин бўлади. Биологик хусусиятларига кура альбуминли С казеинли Сутга қараганда фойдалироқ ҳисобланади. С оқсилида ҳаётий зарур барча аминокислоталар, шу жумладан алмаштириб бўлмайдиган аминокислоталарнинг тўлиқ мажмуи бор; айниқса, Сутда лизин, метионин ва триптофан мақбул нисбатларда мавжуд; олтингугуртли аминокислоталар метионин ва цистинга бой. С оқсилларини организм яхши ўзлаштиради. Сут ёғи кимёвий таркибига кўра глицеридлар аралашмасидан иборат, совутилган Сутда диам. 0,1 дан 20 мкм (1 мл да 3 млрд. га яқин) ёғ доначалари (суспензия), янги соғилган ва иситилган Сутда томчи (эмульсия) шаклида бўлади. Совуган Сутда юзага кўтарилган ёғ доначалари қаймоқни ҳосил қилади. С таркибидаги лактоза — дисахарид, соф оқ кристал кукун, турли бижғиш жараёнларига осон киришади. Сутда минерал моддалар органик ва ноорганик кислоталарнинг тузлари шаклида мавжуд. Сут даги минерал моддалар: микроэлементлар — кальций, фосфор, натрий, калий, олтингугут, хлор, магний ва б. (100 г С. да аксарият кальций — 115—130 мг%, фосфор —95—105 мг%), микроэлементлар — рух, мис, марганец, молибден, темир, кумуш ва б. бор. Сутда (айниқса, езда) витаминларнинг кўп тури учрайди; С. таркибига ферментлар (улардан энг муҳимлари — лактаза, пероксидаза, липаза, амилаза, фосфатаза, каталаза), гормонлар (окситоцин, пролактин, тироксин, фолликулин, адреналин, инсулин ва б.), касалликларга қарши иммунитет пайдо бўлишига ёрдам берувчи иммун таначалар (антитоксинлар, агглютининлар, опсонинлар ва б.), газлар (СО2, О2, Н2, NH3) киради (жадвалга қ.). С. ли бижғишни келтириб чиқарадиган бактериялар С. нинг нормал микрофлорасини ҳосил қилади. Янги соғилган Сут таркибида антибактериал моддалар (лактенинлар) бўлгани учун у бактерицид хусусиятга эга. Янги соғилган Сут бактерияга чидамлилигини 2—3 соат саклайди, шунинг учун согилгандан кейин Сутни дарҳол 10° дан паст ҳароратгача совутилади, 4—6° да Сутни икки сутка саклаш мумкин.

Сут заводларда пастерланади ва қайнатилади. Пастерланган Сут қаймоғи олинмаган, ёғлилиги стандарт нормага етказилган, витаминлаштирилган бўлади.

Ўзбекистондаги Сут з-дларида Сдан сепарация усулида қаймоқ, сариёғ олинади, пастерланган ва қайнатилган ичимлик С, сут кукуни, қуюлтирилган (консерваланган), витаминлар кушилган Сутлар ва б. маҳсулотлар ишлаб чиқарилади (қ. Сут саноати).

Тальат Акмалхонов.

Loading...