ШАМПАНЬ ВИНОСИ

ШАМПАНЬ ВИНОСИ — карбон кислотага тўйинтирилган кўпикланувчи узум виноси; махсус тайёрланган ва қайта ишланган вино маҳсулотни герметик беркитиладиган шиша ёки махсус идишларда такрорий бижғитиш йўли б-н олинади. Шампань виносида карбон кислотанинг юқори миқдори шиша идиш очилган пайтда винонинг кўпикланиши ва мавжланишини таъминлайди. Таркибидаги қанд миқдорига қараб: Ш. в. брют (0,3% гача), ширасиз (0,8%), кам ширали (3%), ним ширин (5%), ширин (8%) ва жуда ширин (10%) турларга бўлинади.

Шампань виноси 17-а. ўрталарида Франциянинг Шампань вилоятида биринчи марта тайёрланган (Шампань номи шундан). Янги узилган узум 4 соатдан кечиктирилмай эзилиб, мева бандларидан тозалангач, прессланиб шарбати олинади. Шарбат паст (10—12°) трада 14—16 соат ёки 25—30° да 18—24 соат тиндирилади, ранги тиниқ бўлиши учун қар 1 дал шарбатга 2—3 г бентонит қўшилади. Тиндирилган шарбатга ачитқи ва сут кислотаси бактериялари қўшилади ва бижғитиш идишларига ўтказилади, бижғиш 14— 18° трада 10 суткага яқин давом этади. Бижғитиш тугаши билан (қанди 0,2%) шарбат бошқа идишларга қуйилади. Тайёр вино 10—15 минг дал дан қилиб шампань здига юборилади. Шампань здларида винони такрорий бижғитиш йўли билан карбон кислотага тўйинтириш жараёни шампанлаш деб аталади. Шампанлаш 2 усулда ўтказилади.

Бутилка усули: вино маҳсулотларига шакар ва бижғитиш учун ачитқи қўшиб, махсус шиша идишларга қуйилади ва сақлаш учун олиб қўйилади. 3—4 ҳафтадан кейин винога қўшилган шакар бижғишидан ҳосил бўлган карбон кислота туфайли бутилкада 5 атм гача босим вужудга келади. Шампанланган винонинг сакланиш муддати 3 йил давом этади. Бу давр мобайнида мураккаб физиккимёвий ва биокимёвий жараёнлар натижасида Шампань виносининг ўзига хос таъми, ҳиди ҳамда мавжланиш ва кўпикланиш хусусиятлари пайдо бўлади.

Резервуар усули даврий ва узлуксиз йўналишда ўтказилади. Винони даврий шампанлаш катта резервуарларда (5—10 м1) 1 ой мобайнида ўтказилади. Кейин вино совитилади, тиндирилади ва бутилкаларга куйилади.

Узбекистонда Шампань виноси ишлаб чиқариш 1942 й. дан бошлаб йўлга қўйилди ва «Ўзбекистон шампани» компаниясида «Ўзбекистон шампани», «Дурдона», «Наврўз», «Гулшан» ва б. Ш. в. ишлаб чиқарилади. Шампань виноси энг яхши узум навларидан, Узбекистонда, асосан, Баян Ширей, Ркацителли, Кабарне, Рислинг, Оқ Пино, К,ора Пино, Алиготе каби махсус навлардан тайёрланади.